Postopek sušenja mesa je zelo star in služi ohranjanju mesa za kasnejšo porabo. Z le nekaj preprostimi sestavinami - soljo, nitriti in seveda časom - se meso spremeni: njegova vodnata in prožna tekstura postane bolj suha in trda. Po drugi strani pa se okus okrepi in razvije. Meso, brez odvečne vode, ima prijeten okus, ki zadovolji tudi najzahtevnejše brbončice. Naučite se sušiti in sušiti meso za del cene, ki bi jo plačali v supermarketu. Previdno upoštevajte varnostne standarde, da se meso ne pokvari.
koraki
Metoda 1 od 2: Sušenje
Korak 1. Odločite se, kakšno meso želite uporabiti
Mnogi se odločijo za zdravljenje šunke, vendar lahko uporabite goveje meso in celo zelo eksotično, kot je divjačina. S kakovostnim mesom je lažje doseči dober rezultat. Če pa mesa še niste sušili, je najbolje, da začnete s svinjino, zlasti s trebuhom ali hrbtom. To so kosi mesa, ki zagotavljajo dober okus, tudi če med postopkom pride do napak.
Na splošno uporabite meso, sestavljeno iz ene mišične skupine. To velja za svinjsko hrbet, goveje mišice, ovčje noge in račje prsi. Vse to meso je zelo priljubljena možnost za način sušenja
Korak 2. Po potrebi odstranite odvečno maščobo, kite ali meso
Recimo, da želite narediti rezine krošnje. Svinjsko ramo brez kosti lahko kupite in njen konec odrežete stran od vrha. Trši konec lahko uporabite za izdelavo klobas in postopek sušenja z vrhom, ki ga posuši.
Korak 3. Za večje kose lahko nož vstavite v meso, da sol bolje prodre
Na primer, svinjski trebuh ima dobro plast maščobe, majhni kosi pa bodo mešanici soli in nitrita omogočili globlje prodiranje in optimizirali proces celjenja.
Korak 4. Lahko se odločite za pripravljeno mešanico soli za utrjevanje ali pa jo naredite sami
Sol povzroči iztekanje vode iz mesa in poveča okus mesa, vendar ne ustavi razmnoževanja klic botulizma. Za boj proti tej težavi je običajno dodati druge soli, na primer natrijev nitrit. Botulizem je nevarna bolezen, ki povzroča zastoj dihanja in paralizo. Krivec je bakterija, imenovana Clostridium botulinum.
- Običajno se uporablja en del zdravilnih soli do 9 del skupne soli.
- Druga možnost je, da sami dodate natrijev nitrit. V tem primeru boste morali natančno izmeriti delež nitrita v kuhinjski soli.
- Zdravilne soli so običajno rdečkaste ali rožnate barve. Proizvajalci uporabljajo barvila, da profesionalni kuharji ne zamenjajo običajne soli s utrjevalnimi solmi. Poleg tega natrijev nitrit v velikih količinah postane strupen. Če na primer uporabljate nitrit namesto natrijevega klorida (navadna sol) v juhi, vam bo po zaužitju slabo. Barvanje v soli ne vpliva na barvo, ki je posledica procesa strjevanja; odločilni dejavnik za rdečkasto barvo sušenega mesa je natrijev nitrit.
Korak 5. Uporabite razmerje 2 gramov nitrita do 1000 gramov navadne soli
Prav tako lahko vzamete skupno količino navadne soli, ki jo boste uporabili, in jo pomnožite z 0,002. Rezultat bo količina natrijevega nitrita, potrebna v mešanici soli za utrjevanje.
Korak 6. Mešanici soli za utrjevanje dodajte začimbe
Pazite, da ne pretiravate, če pa meso začinite pravilno, dobi še več okusa. Preden dodate začimbe, jih zmešajte z mlinom za črni poper. Tukaj je nekaj predlogov:
- Zrna popra. V vaši mešanici ne sme manjkati črne, bele ali zelene paprike.
- Sladkor. Malo sladkorja demerara daje karamelni pridih okusu zdravila.
- Koriander in gorčična semena. Njihova aroma spominja na dimljeno meso.
- Zvezdasti janež. Daje rahlo sladek pridih in nekoliko spominja na aromo mandljev. Ščepec naredi veliko razliko.
- Janež. Običajno je povezan s sladkarijami in izboljša okus mesa.
- Limonova lupina. Dodajo rahlo kisel okus, ki se odlično poda k debelejšemu mesu.
Korak 7. Zmes z rokami vtrite v meso
Zmes enakomerno porazdelite po mesu. Pladenj obložite s pergamentnim papirjem in z začimbami namažite izdatno plast soli za utrjevanje. Meso položite na ponev z maščobo navzgor. Meso prelijemo s soljo za utrjevanje. Da bi olajšali proces dehidracije, lahko na kos mesa položite kos pergamentnega papirja, nanj pa postavite drug pladenj in dve opeki (ali drugi težki predmet). Teža opeke bo stisnila meso, ki bo izločilo vodo iz vlaken in pustilo soli, da hitreje prodre.
- Ne uporabite kovinske pladnje, ne da bi jih obložili z voščenim papirjem. To je zato, ker kovina reagira s soljo in nitritom. Med soljo in pladnjem vedno pustite list papirja za peko.
- Če je rez mesa, ki ga želite ozdraviti, zaokrožen in želite ohraniti to obliko, prenehajte uporabljati uteži za stiskanje mesa, kot je razloženo zgoraj. Metoda pritiska se pogosto uporablja pri kosih, kot je na primer svinjski trebuh, ki se pozneje zvije.
Korak 8. Meso ohladite sedem do deset dni
Meso shranjujte v hladilniku, da je dobro prezračeno. Po tem obdobju bo večina vlage v mesu absorbirala sol.
Korak 9. Po sedmih do desetih dneh vzemite iz hladilnika in sperite, da odstranite odvečno utrjevalno sol
Operite z veliko hladne tekoče vode, da odstranite čim več soli. Naj kaplja na višji predmet. Za popolno sušenje uporabite papirnate brisače.
Korak 10. Meso zavijte (neobvezno)
Večine suhomesnatih izdelkov ni treba valjati, nekateri pa so na ta način boljši. Eden od njih je svinjski trebuh za pripravo pancete. Zavijte zelo tesno, da preprečite razmnoževanje bakterij.
Za začetek valjanja mesa je lažje, če je kvadratne ali pravokotne oblike. Meso narežite tako, da je želene oblike, ostanke pa shranite za pripravo juh ali juh
Korak 11. Meso tesno ovijte z bombažno krpo
To preprečuje nabiranje vlage na zunanji strani mesa med sušenjem. Na vsaki strani mesa porabite dve plasti tkanine. Na koncih zavežite vozel. Če je mogoče, naredite še en vozel nad mesom, da ga lahko obesite na trnek.
Korak 12. Privežite nit skozi meso, da ohrani obliko med strjevanjem
Ta tehnika je še posebej uporabna za valjano meso, saj se ji izognemo takoj, ko izgubijo obliko. Za vezavo suhomesnatih izdelkov in klobas uporabite mesarsko vrvico. Trdno ga zavežite in zavarujte z vozli. Preostalo vrvico odrežite.
Korak 13. Označite datum in meso obesite v hladnem, zračenem in temnem prostoru najmanj dva tedna in največ dva meseca
Idealno je, da kos mesa pustite v hladnem prostoru, vendar bo ustrezalo vsako temno okolje, kjer temperatura ne presega 21 stopinj.
Korak 14. Čas je, da okusite suho meso
Ko odstranite vrvico in krpo, meso narežite na zelo tanke rezine. Ostanke takoj shranite v hladilniku.
Metoda 2 od 2: Marinada za zdravljenje
Korak 1. Izberite kos mesa
Marinada se odlično poda k šunki in drugemu prekajenemu mesu. Poskusite marinirati šunko in jo nato kadite.
Korak 2. Pripravite marinado
Naredite preprosto marinado in dodajte natrijev nitrit in navadno sol. Preizkusite ta recept: Spodnje sestavine zmešajte v 4 litrih vode in zavrite. Nato pustite, da se popolnoma ohladi.
- Dve skodelici rjavega sladkorja.
- Skodelico in pol kamene soli.
- Pol skodelice začimb, ki se uporabljajo pri kumaricah (npr. Gorčična semena, koromač, koriander, koper, zelena, klinčki itd.).
- Osem žličk himalajske soli (rožnate barve, vendar je ne morete zamenjati za natrijev nitrit.)
Korak 3. Meso položite v nepredušno plastično vrečko
Biti mora dovolj velik, da sprejme meso in marinado. Če je kos mesa precej velik, ga je najbolje pustiti v ustrezno velikem loncu in nato dodati tekočino iz marinade. Marinadi dodajte 2 do 4 litre ledene vode, da zmes razredčite. Preden zaprete posodo, dobro premešajte.
Korak 4. Čas strjevanja marinade je odvisen od teže kosa mesa
Za vsak kilogram mesa je potreben dan strjevanja v hladilniku. Če je rez večji od kilograma, meso obrnite vsakih 24 ur, če lahko. To je zato, ker se sol nabira na dnu.
Naredite novo mešanico marinade, ki bo zamenjala staro vsakih 7 dni, da se meso ne pokvari
Korak 5. Meso temeljito sperite s hladno vodo, da odstranite vso kristalizirano sol na površini
Korak 6. Pustite, da meso 24 ur kaplja na zaslon na dobro prezračevanem mestu
Nato shranite v hladilniku. Porabite v 30 dneh.
Korak 7. Meso pokadite
Kosi, ki so bili marinirani kot šunka, so odlični pri kajenju. Lahko kupite kadilca hrane. Povprečno stane 900 realov.