Trda blazina je rez, ki prihaja iz volove noge in je običajno zelo tanek in trd. Zaradi tega je eden najcenejših kosov mesa in je lahko zelo okusen, če je pravilno pripravljen. Naučite se več načinov razgradnje vlaken mesa, da postane zelo nežen in da bo zrezek na trdem vrhu videti fantastično.
Sestavine
dušen zrezek
- 900 g trde blazine.
- Sol in poper za začimbe.
- 500 ml juhe, rdečega vina ali vode.
Marinada, da se zmehča
- 900 g trde blazine.
- 1/4 skodelice sojinega ali olivnega olja.
- 3 žlice rdečega vina ali jabolčnega kisa.
- 1 žlica dehidriranega timijana.
- 3 zdrobljeni stroki česna.
- 1/4 čajne žličke mletega čilijevega popra.
- 1/2 žličke soli.
koraki
Metoda 1 od 4: Spajkanje trde blazine
Korak 1. Zrezek zaprite v velik keramični lonec
Ponev postavimo na zelo močan ogenj in dodamo malo jedilnega olja. Takoj, ko olje začne cvreti, dodajte zrezek in zaprite na obeh straneh do zlate barve.
Zdaj vam ni treba kuhati mesa samo zunaj se mora skorjiti in porjaviti.
To naredite na močnem ognju. Zmanjšajte toploto pri dušenju.
Korak 2. Vzemite zrezek in naredite omako s tem, kar je ostalo v ponvi
Ko zrezek porumeni na obeh straneh, ga vzamemo iz ponve in odstavimo. Vanjo dajte malo juhe ali rdečega vina, toliko, da pokrije dno in premešajte z leseno žlico. Tako bo nastala nekakšna omaka, saj zajame ostanke ocvrtega mesa, ujete na dnu ponve, in ustvari aromatično tekočino.
- Pri tem uporabite rdeče vino, juho ali celo vodo. Izberite nekaj, kar vam je všeč. Rdeče vino bo omaki dodalo poln okus, juha bo dopolnila okus zrezka, voda pa vam bo omogočila, da dodate začimbe, ki jih želite. Poskusite mešati tekočine za edinstven okus.
- Če želite dodati zelenjavo, to naredite pred pripravo te omake. Zelenjavo narežemo na srednje velike kose in kuhamo, dokler ni mehka ali ne oddaja značilnega vonja. Za spremljavo mesa na primer uporabite papriko, gobe, čebulo in korenje.
Korak 3. Zrezek dajte nazaj v ponev in dodajte več tekočine
Takoj, ko juha ali vino začneta rahlo brbotati in ste strgali vse, kar je ostalo na dnu ponve, dajte zrezek nazaj. Dodajte več juhe, vina ali vode, dokler zrezek ni napol pokrit.
Dodajte aromatične začimbe, ki jih želite v tem času preliti z mesom. Na primer, dodajte lovorjeve liste, pomarančno lupino ali česen so dobre možnosti
Korak 4. Zavremo tekočino in ogenj znižamo
Bodite pozorni na zrezek, saj se tekočina okoli njega segreje in začne brbotati. Takoj, ko zavre, ogenj takoj znižajte, da začne vreti.
Zrezek lahko dušite tudi v pečici namesto na štedilniku. Vklopite pečico na 180 ºC, pokrijte keramični lonec in pecite približno dve uri
Korak 5. Blazino trdo kuhajte približno dve uri
Ko tekočina zavre, pokrijte in pustite, da se zrezek kuha do mehkega. Meso bo popolno, če ga boste zlahka potegnili z dvema vilicama. Počakaj eno uro in pojdi pogledat, kako je zrezek.
Čas priprave trde blazine se bo močno razlikoval glede na rez in debelino. Počakaj eno uro in poglej, kako si. Nato ga preverite vsakih 30 minut, dokler ni na želenem mestu
Korak 6. Meso vzemite iz tekočine in postrezite
S kleščami ali leseno žlico meso izvlecite iz keramičnega lonca in ga položite na servirni krožnik. Takoj postrezite na primer z zelenjavo in pire krompirjem.
Če želite dati poseben okus, zmanjšajte količino tekočine, ki ste jo uporabili za kuhanje mesa, da postane okusna omaka. Tekočino kuhajte na močnem ognju, dokler se ne reducira, ali dodajte koruzni škrob v želeno konsistenco
Metoda 2 od 4: Uporaba sile
Korak 1. Ravno površino pokrijte z voščenim papirjem
Odtrgajte kos pergamentnega papirja, ki je nekoliko večji od zrezka s trdo podlago. Vzemite leseno desko ali papir položite na ravno površino. To je zato, da se zrezek med postopkom ne lepi na nič.
Za pokrivanje zrezka lahko uporabite tudi PVC folijo ali plastično vrečko. Vse, kar preprečuje, da bi se meso neposredno dotaknilo površine deske ali pulta in ga je mogoče enostavno odstraniti, bo delovalo
Korak 2. Raztegnite zrezek in ga pokrijte
Zrezek s trdo podlago vzemite iz ovoja in ga položite na pergamentni papir. Pokrijte ga z drugim kosom papirja ali plastične folije, da zaščitite obe strani.
Korak 3. Meso stepemo, da se zmehča
Vzemite kladivo za meso in enakomerno udarite po površini zrezka s stranjo s konicami. Na vse točke na zrezku uporabite enako silo, dokler zrezek ne postane tanjši in se vlakna ne zlomijo. Pazite, da ne poškodujete mesa.
- Če nimate kladiva za meso ali drugega predmeta za mehčanje, uporabite ravno ponev, valjar ali trden zvitek iz aluminijaste folije.
- Zrezka vam ni treba predolgo puščati ravnega ali nežnega. Začnite na enem koncu in nadaljujte do drugega. Premagajte vse dele mesa. Pojdi enkrat obratno, da se zmehčaš, ne da bi se preveč zrušil.
Korak 4. Odstranite papir in skuhajte zrezek
Odstranite voščeni papir z vrha in si dobro oglejte, da za seboj ne pustite nobenih kosov. Odstranite zrezek s papirja na dnu in ga položite v vročo ponev, na žar ali na mesto, ki ga želite pripraviti.
Če ste meso stepeli do mehkega in ga pri tem nekoliko razredčili, se zrezek ne bo dolgo kuhal. Na vsaki strani pustite dve ali tri minute in pazite na to med kuhanjem
Metoda 3 od 4: Uporaba soli
Korak 1. Eno stran zrezka prekrijte s kameno soljo
Trdo blazino položite na ploščo z robovi in na površino dajte veliko soli. Zrezek pokrijemo s plastjo soli, ki je dovolj debela, da mesa ne vidite več.
Za zrezke uporabite malo različne grobe soli. Fino sol je veliko težje odstraniti iz mesa in bo preveč slana
Korak 2. Sol pritisnite na površino zrezka
Sol z roko ali zunanjostjo žlice potisnite v meso. Zamisel ni v tem, da bi uporabili debelino kristalov soli za mehčanje mesa, ampak da bi zagotovili, da so vsi deli zrezka slani.
Sol bo absorbirala del vlage, ki je prisotna v mesu, zaradi česar bo njen okus bolj koncentriran in utrjen pred pripravo
Korak 3. Obrnite zrezek in ponovite na drugi strani
Da bo meso zelo okusno in mehko, ga obe strani solimo. Dvignite zrezek in ga na drugi strani solite. Pazite, da ne dobite preveč soli, ki ste jo že dodali.
Korak 4. Zrezek shranite v hladilniku dve uri na vsakih 5 cm debeline
Soljeno meso damo v hladilnik, da se sol začne mehčati. Priporočilo je, da zrezek pustimo počivati dve uri na vsakih 5 cm debeline. Če je na primer približno 3 cm, počakajte eno uro in 15 minut.
Ne pustite, da zrezek sedi dlje, kot je potrebno. Če to storite, se bo meso bolj ozdravilo kot mehko, tekstura pa bo videti drugačna od tiste, ki jo pričakujete
Korak 5. Odstranite sol in skuhajte zrezek
Ko meso počiva, vzemite cedilo za maslo ali podoben pribor, da dobite čim več soli. Zrezek operemo v hladni vodi, da odstranimo preostalo sol, in ga dobro osušimo s papirnato brisačo. Zrezek prepražimo na ponvi, pekaču, na žaru ali kjerkoli želite, pri srednjem do močnem ognju štiri ali pet minut na vsaki strani.
Ko začinite zrezek, ne solite. Ostala sol bo dovolj, da mesu doda več okusa. Če dodate kakšno količino soli, bo slana
Metoda 4 od 4: Uporaba marinade
Korak 1. a skodelice olja dajte v mešalnik
To bo osnova marinade, zato izberite olje, ki vam je najbolj všeč. Oljčno olje je odlična izbira, dobro pa bodo delovala tudi rastlinska, arašidova ali olje oljne repice. Cup skodelice izbranega olja dajte v skodelico mešalnika.
Če nimate mešalnika, ga marinirajte v majhni skledi. Vse sestavine zelo tanko narežemo in dobro premešamo
Korak 2. Dodajte tri ali štiri žlice kisa
Kislost kisa pomaga razgraditi vlakna v mesu, kar ga zmehča. Kis rdečega vina se odlično poda k govejemu mesu, po želji pa lahko uporabite tudi sorte jabolk ali belega vina. Dodajte tri žlice kisa z oljem (ali štiri, če želite, da se marinada okrepi).
Najpomembnejši element kisa je kislost. Namesto tega lahko uporabite katero koli kislo sestavino. Limonin ali limetin sok odlično deluje in daje mesu svež okus
Korak 3. Zmešajte zelišča in začimbe, ki so vam ljubše
Osnova marinade je že narejena in zdaj lahko dodate poljubno začimbo. Poskusite dodati ½ čajne žličke soli, 1 žlico dehidriranega timijana, tri stroke olupljenega česna in ¼ žličke mletega čilijevega popra, da naredite preprosto in okusno marinado.
- Če boste uporabili mešalnik, vam ni treba rezati zelišč ali stroka česna, saj jih rezila režejo pri mešanju marinade. Če ga ne boste uporabili, česen pretlačite in zelišča, ki jih želite uporabiti, dobro nasekljajte.
- Začimbe so popolnoma odvisne od vas. Česen, rožmarin, timijan, paprika in poper so odlični tudi z govedino. Doma si pripravite nekaj kombinacij začimb!
Korak 4. Marinado stepemo, dokler se vse dobro ne premeša
Postavite pokrov na skodelico in za kakšno minuto vklopite visoko hitrost. Stepajte, dokler se vsa zelišča drobno sesekljajo in kis ne emulgira z oljem. Ko končate, pritisnite mešalnik še enkrat ali dvakrat, da poberete zelišča, ki niso dobro rezana.
Korak 5. Zrezek in marinado dajte v plastično vrečko, ki jo je mogoče zapreti
Meso položite v plastično vrečko in previdno vlijte v pripravljeno marinado. Zaprite vrečko in z rokami masirajte zrezek, da zagotovite, da ga bo marinada popolnoma pokrila.
Če nimate ali ne želite uporabiti vrečke z zadrgo, zrezek položite v manjšo skledo in prelijte z marinado. Meso boste morali občasno obrniti, da zagotovite, da je dobro pokrito
Korak 6. Trdi zrezek z marmelado marinirajte v hladilniku vsaj dve uri
Plastično vrečko z mesom in marinado postavimo v hladilnik za vsaj dve uri, da se začne marinirati. Kislost kisa bo meso nekoliko razjedala, razbila vlakna in ga naredila mehkejšega, hkrati pa mu bo dala več okusa.
Meso lahko dlje marinirate, če želite, da je okusnejše. Če pa ga pustite predolgo, bo kislina razbila vlakna preko svojih meja in uničila strukturo zrezka. Ne marinirajte več kot šest ur
Korak 7. Odstranite zrezek iz marinade in kuhajte
Plastično vrečko vzemite iz hladilnika in počakajte, da se zrezek segreje na sobno temperaturo. Meso vzemite iz marinade in ga pecite na štedilniku, ponvi, žaru ali kateri koli drugi opremi na srednjem do močnem ognju pet minut na vsaki strani.
Marinado je treba kmalu po uporabi zavreči. Zaprite plastično vrečko in jo zavrzite
Nasveti
- Zrezek lahko tudi narežete, da postane bolj nežen. Vzemite oster nož in surovi ali kuhani zrezek razrežite v smeri, ki je v nasprotju z mesnimi vlakni, da jih zlomi. Zaradi tega je zrezek lažje žvečiti, zaradi česar je bolj nežen.
- Sredstva za mehčanje mesa v prahu pomagajo tudi pri razgradnji mesnih vlaken, da zrezek postane mehkejši. Ta postopek je skoraj enak mehčanju z marinado, v smislu razgradnje vlaken z encimi, da postane meso mehkejše. Na tržnicah in mesnicah lahko najdete mehčalce v prahu.
- Če želite, kladivo za meso spremenite v mehak za mehčanje igel (v stilu Jaccard). Ta pripomoček ima več igel zapored, ki lomijo mišične kite v zrezku in ga naredijo mehkejšega.